老胡家燒雞的制作工藝，有知道的嗎？

發(fā)布時(shí)間：2019-06-18

老胡家燒雞已有百年歷史，享譽(yù)遼西，在盤(pán)錦也是很有名氣的老店之一。老胡家燒雞制作工藝如下：1．新鮮活雞，宰殺之后放盡血水，熱水燙去毛洗凈，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；再在肛 門(mén)用水洗凈切口。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛 門(mén)上邊開(kāi) 口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露 出來(lái)。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹。用以上方法將雞宰殺別好備用。2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。

老胡家燒雞又稱“珍雁燒雞”，此燒雞采用獨(dú)特的制作工藝，加工配料精益求精，加工過(guò)程考究，它選用一年生自家喂養(yǎng)、吃蟲(chóng)子的公雞為原料，從選料到熏成要經(jīng)過(guò)十六道工序，由老師傅念“太思米”(回族圣經(jīng))專業(yè)屠宰，速凍排酸后，清水洗凈、整 形，先置于加好調(diào)料的老湯中浸泡，然后入鍋按順序擺好，慢火煮兩個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)放鹽。選用的優(yōu)質(zhì)原料有丁香、草果、砂仁、毛桃、肉桂、陳皮、鮮姜、桂皮、肉寇、味精等十幾種名貴藥材，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋，隨后熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵篦子的鍋中按順序擺好，鍋底燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋蓋嚴(yán)，兩分鐘后，將雞翻動(dòng)一次再蓋嚴(yán)，經(jīng)二三分鐘即可熏好。成品色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，令食者贊不絕口，回味無(wú)窮。

老胡家燒雞由田莊臺(tái)鎮(zhèn)清真寺阿訇親自主刀，制作工藝講究，加工配料精益求精，在原有配料的基礎(chǔ)上又進(jìn)一步改良，配以幾十種珍貴的中草藥，研制出今天的具有自主品牌的——“老胡家燒雞”。

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