聚甘油蓖麻醇酯/PGPR

PGPR是一種特殊的乳化劑，能穩(wěn)定高水含量的油包水體系。調(diào)節(jié)表面張力。調(diào)節(jié)產(chǎn)品粘度。最重要的特性是能降低巧克力漿料的粘度，不會(huì)形成晶體，從而提高其流動(dòng)性；與卵磷脂混合使用有良好的協(xié)同作用，可顯著降低巧克力的剪切應(yīng)力，降低可可脂和代可可脂的用量，不影響巧克力漿料的屈服值；使巧克力及其制品在充填鑄模過程中所產(chǎn)生的小氣泡易于排出，避免了產(chǎn)品出現(xiàn)空洞及氣孔現(xiàn)象。減少有效掛漿、成型需要的巧克力量；加快巧克力的注模速度；提高產(chǎn)品的易加工性，在餅干上形成更厚而重的巧克力涂層，也可以很方便的形成更薄更平坦的巧克力涂層，使包裹的空氣更易釋放；在潮濕環(huán)境下，增加巧克力涂層的低溫附著性；使冰淇淋的巧克力糖衣迅速形成，并加速其粘連性，增加附著力，減少微小氣孔。