種子和芽苗菜的營養(yǎng)成分主要有糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，還有礦物質(zhì)和維生素等。糖類是種子中重要的貯藏物質(zhì)之一，在種子萌發(fā)時供給胚生長發(fā)育所必須的養(yǎng)料和能量。種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過程中變動很大，充分成熟種子的含糖量變動幅度也較大，但幾乎完全不含還原糖（單糖）。而主要以蔗糖的狀態(tài)存在。單糖在種子中只是一種過渡形式，在種子成熟過程中很快就轉(zhuǎn)化為雙糖和其他較復(fù)雜的糖。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖所組成，但通常不易被消化、吸收。半纖維素可以作為植物的“后備食物”，在種子發(fā)芽時能被半纖維素酶水解，為胚吸收利用。 種子中礦物質(zhì)的含量比綠色體內(nèi)的含量要低。一般豆類植物含礦物質(zhì)較高，特別是大豆，礦物質(zhì)總含量可高達5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。種子萌發(fā)實質(zhì)上是幼胚的生理機能從休眠狀態(tài)到活躍狀態(tài)的生命現(xiàn)象，其主要特點是植物在這個期間不需要外來的營養(yǎng)。這時植物雖然增加了體積，但沒有增加干重，僅發(fā)生了貯存物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，而沒有物質(zhì)的同化。